СУШИ

Аватар користувача
Valkyrie
Понимающий
Понимающий
Повідомлень: 680
З нами з: 11 серпня 2008, 11:10
Reputation: 0
My car: скоро будет мой
Меня зовут: Ольга
Контактна інформація:

СУШИ

Повідомлення Valkyrie » 25 вересня 2008, 14:16

Первые суши появились в странах Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой.

Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса. Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом. Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как "маринованная рыба". Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы. Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поете-пенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. Б семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома, С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями.

П.С. Решила перенести в новую тему, мне кажется, она будет пользоваться успехом - danka-podarok *Frieds*
Никогда и ничего не просите! Никогда и ничего, и в особенности у тех, кто сильнее вас. Сами предложат и сами все дадут.©
Зображення

Аватар користувача
Valkyrie
Понимающий
Понимающий
Повідомлень: 680
З нами з: 11 серпня 2008, 11:10
Reputation: 0
My car: скоро будет мой
Меня зовут: Ольга
Контактна інформація:

Приготовление риса для суши

Повідомлення Valkyrie » 25 вересня 2008, 17:07

Ингридиенты:
1 кг варенного риса
рисовый уксус - 5 ложек
две ложки сахара
соль

Приготовление:
Отварите рис, как указывалось выше. Пока он готовит­ ся, тщательно перемешайте сахар, соль и уксус до полного растворения сахара и соли. Переложите рис в отдельную посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь и обмахивая его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее.

Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид.

Если вместо яблочного уксуса для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус, то рис приобретет розовый цвет.

Если в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку куркумы, рис получится ярко-желтым.

Если в уже готовый рис суши замешать две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зеленым.
Никогда и ничего не просите! Никогда и ничего, и в особенности у тех, кто сильнее вас. Сами предложат и сами все дадут.©
Зображення

Аватар користувача
Valkyrie
Понимающий
Понимающий
Повідомлень: 680
З нами з: 11 серпня 2008, 11:10
Reputation: 0
My car: скоро будет мой
Меня зовут: Ольга
Контактна інформація:

Выбор рыбы (для суши)

Повідомлення Valkyrie » 25 вересня 2008, 17:11

Рыбы и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. Умение определить свежесть целой рыбины, кусков рыбы, моллюсков с ракообразными и прочих даров моря позволит вам по возможности выбрать самую свежую и, значит, наиболее вкусную рыбу на рыбном рынке или лучше всего сохранив­ шуюся замороженную рыбу в крупном магазине.

Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь, что чешуя не повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и прозрачные, не налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И конечно, отсутствие всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что такую рыбу необходимо отваривать.

Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать ее дома.

Купив рыбу, следует как можно быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вы собираетесь вскоре готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет находиться в холодильнике более полусуток, положите ее в целлофановый пакет. Открытая рыба в холодильнике высыхает.

Вкус мороженой рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла. Рыба лучше всего оттаит, если ее поместить на ночь в холодильник, где она будет размораживаться постепенно. Но если вы спешите, оттаивайте рыбу в подсоленной воде: пресноводную рыбу кладут в раствор с расчетом 1/ 2 чайной ложки соли на 4 стакана воды; для морской рыбы берут 1 столовую ложку соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать полностью. Как только ее можно будет резать ножом, значит, она готова к последующей обработке.
Никогда и ничего не просите! Никогда и ничего, и в особенности у тех, кто сильнее вас. Сами предложат и сами все дадут.©
Зображення

bugas
Совет Клуба
Совет Клуба
Повідомлень: 2070
З нами з: 14 лютого 2008, 13:44
Reputation: 0
My car: гитлерваген 3.0 tdi
Меня зовут: Женя
Card Number: 6
Звідки: Киев

Re: СУШИ

Повідомлення bugas » 25 вересня 2008, 17:12

А где можно купить инструменты для приготовления суши? коврик, водоросли и т.д. и т.п......

Аватар користувача
danka-podarok
Совет Клуба
Совет Клуба
Повідомлень: 5083
З нами з: 01 лютого 2008, 15:16
Reputation: 1
My car: Сирион - маленький форик
Меня зовут: Дарья
Card Number: 2
Звідки: Киев
Контактна інформація:

Re: СУШИ

Повідомлення danka-podarok » 25 вересня 2008, 17:13

Коврик продается в любом супермаркете.
Те же водоросли, рис, и т.д. можно купить в ТЦ "Материк", там есть небольшой стенд - но, все необходимое для приготовления суши.

Аватар користувача
Valkyrie
Понимающий
Понимающий
Повідомлень: 680
З нами з: 11 серпня 2008, 11:10
Reputation: 0
My car: скоро будет мой
Меня зовут: Ольга
Контактна інформація:

Приготовление рыбы (для суши)

Повідомлення Valkyrie » 25 вересня 2008, 17:14

Смочите рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливайте чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове.

Проделайте то же самое с другой стороны рыбы. При разделке рыбы всегда держите ее за голову или за хвост. Положите рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогните ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезайте мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубите позвоночник. Отделите голову, затем удалите внутренности.

Потом тщательно промойте рыбу в подсоленной воде, особенно вы потрошенную брюшную полость. Насухо вытрите рыбу тряпкой. Положите рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделайте разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Переверни­ те рыбу. Вдоль спины тушки прорежьте мякоть до ребер справа налево.

Переверните рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа прорежьте мякоть у краев костей, образую­ щих реберную клетку. Отделите тельное от тушки. Переверните рыбу костями вниз и отделите мякоть от позвоночника от хвоста к голове.

Переверните рыбу по оси на другой бок. Отделите мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободите тельное. Удалите оставшиеся реберные кости из филе.

Положите тельное на разделочную доску кожей вниз, чтобы хвостовая часть находилась слева от вас. Сделайте надрез в основании хвоста, захватите левой рукой кожу, вставьте нож между кожей и мякотью и пилящим движением отделите кожу от мякоти.

Удалите оставшиеся в мясе кости щипчиками.

Если тельное слишком длинное, разрежьте его надвое вдоль по линии позвоночника.
Никогда и ничего не просите! Никогда и ничего, и в особенности у тех, кто сильнее вас. Сами предложат и сами все дадут.©
Зображення

Аватар користувача
Valkyrie
Понимающий
Понимающий
Повідомлень: 680
З нами з: 11 серпня 2008, 11:10
Reputation: 0
My car: скоро будет мой
Меня зовут: Ольга
Контактна інформація:

Re: СУШИ

Повідомлення Valkyrie » 25 вересня 2008, 17:16

А вообще, мой вам совет, чтобы не морочить себе мосх - покупайте специальную рыбу для суши.
Никогда и ничего не просите! Никогда и ничего, и в особенности у тех, кто сильнее вас. Сами предложат и сами все дадут.©
Зображення

Аватар користувача
Valkyrie
Понимающий
Понимающий
Повідомлень: 680
З нами з: 11 серпня 2008, 11:10
Reputation: 0
My car: скоро будет мой
Меня зовут: Ольга
Контактна інформація:

8 ступеней приготовления суши

Повідомлення Valkyrie » 25 вересня 2008, 17:17

Ингридиенты:
рис для суши
нори
наполнители (в данном примере использован тунец)

Приготовление:

1. Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки полу чится по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке, блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.

2. Взять из кадушки горсть риса и равномерным слоем выложить его поверх листа нори .

3. С помощью указательного пальца смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины

4. Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца (как на картинки) или другой топинг. Приподнять один край бамбуковой циновки.

5. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.

6. Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.

7. Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разрезать пополам.

8. Обычно из одного рулета получается 6 суши, Положить обе его половинки рядом и одновременно разрезать их на 3 части.
Никогда и ничего не просите! Никогда и ничего, и в особенности у тех, кто сильнее вас. Сами предложат и сами все дадут.©
Зображення

Аватар користувача
danka-podarok
Совет Клуба
Совет Клуба
Повідомлень: 5083
З нами з: 01 лютого 2008, 15:16
Reputation: 1
My car: Сирион - маленький форик
Меня зовут: Дарья
Card Number: 2
Звідки: Киев
Контактна інформація:

Re: СУШИ

Повідомлення danka-podarok » 25 вересня 2008, 17:17

Valkyrie писав:А вообще, мой вам совет, чтобы не морочить себе мосх - покупайте специальную рыбу для суши.
[icon_thumbup2 это точно и рис можно использовать наш обычный ( он намного дешевле) - а по вкусу особо не отличается!

Аватар користувача
Valkyrie
Понимающий
Понимающий
Повідомлень: 680
З нами з: 11 серпня 2008, 11:10
Reputation: 0
My car: скоро будет мой
Меня зовут: Ольга
Контактна інформація:

Калифорния-ролл

Повідомлення Valkyrie » 25 вересня 2008, 17:18

Ингридиенты для 12 порций:
-крабовые палочки (4 шт.);
-огурец длиной 10-12 см (1 шт.);
-половинка спелого авокадо;
-сок лимона (1 ч. л. );
-кунжут (4 ст. л.) ;
-нори (2 лиcтка);
-сумэси (250 г);
-майонез (1 ст. л.).

Приготовление:
Крабовые палочки просушить и разрезать вдоль на 2 части.
Помытый огурец очистить от семян, порезать на полусантиметровые ломтики.
Снять с авокадо кожуру, нарезать полосками вдоль, полить соком лимона, чтоб не потемнел.
Слегка обжарить на сковороде кунжут, не добавляя масло, остудить.
Циновку обернуть пленкой для пищевых продуктов, сверху уложить лист нори.
Распределить пол порции риса по нори, утрамбовать, перевернуть нори так, чтобы рис оказался на пленке.
Смазать нижнюю часть нори майонезом, выложить крабовые палочки, огурец и авокадо.
Сформировать рулеты, придав им вид прямоугольников при помощи циновки.
Разрезать готовые роллы на 6 равных кусочков, посыпать семенами кунжута.
Никогда и ничего не просите! Никогда и ничего, и в особенности у тех, кто сильнее вас. Сами предложат и сами все дадут.©
Зображення

Відповісти

Повернутись до “Кулинария”